Le four et l’armoire réfrigérée

Le four est un élément indispensable dans une cuisine professionnelle, que ce soit pour cuire les viandes et les légumes, faire des tartes et des gratins ou tout simplement pour réchauffer des plats. Il existe aujourd’hui plusieurs modèles de four comme le modèle à vapeur, à air pulsé, à gaz, à convection, spécial pizza, mixte, à basse température et autres. Chaque modèle a ses propres fonctionnalités et sa spécificité. Puisqu’il n’est pas possible d’accueillir tous ces modèles de four dans votre cuisine, votre choix doit dépendre de vos besoins, de la demande de la majorité des clients et de la diversité des cuissons qu’offre le four. L’idéal est privilégier le modèle mixte si votre restaurant ne se spécialise pas dans un domaine particulier. Outre le four, l’armoire réfrigérée est aussi un des équipements essentiels dans une cuisine pro. Cet appareil sert à conserver au frais certains de vos aliments et préparations. Il existe également plusieurs modèles d’armoire réfrigérée sur le marché actuellement, dont certaines sont réfrigérées positifs et d’autres négatifs avec différentes tailles.

La batterie de cuisine et la laverie

La batterie de cuisine est un lot d’ustensiles absolument à avoir dans une cuisine pro. Elle est généralement composée d’un assortiment de poêles, de faitout, de sauteuses, de casseroles, de wok, etc. Ces ustensiles vous permettent de bien réussir la cuisson de vos plats. La batterie de cuisine peut être conçue avec différents matériaux, mais le meilleur et l’idéal à avoir dans une cuisine pro est le cuivre en raison de sa qualité et de sa résistance. Les autres choix que vous avez sont la batterie de cuisine en inox, en fonte, en aluminium et en céramique. Puis, il y a la laverie qui est aussi un équipement très utile dans une cuisine pro. Après avoir satisfait vos clients, vous devez bien tout nettoyer pour servir d’autres personnes. Pour que ce nettoyage soit parfait et se réalise plus vite, il est préférable de disposer d’une laverie, notamment d’une plonge, d’un lave-verre ou d’un lave-vaisselle. Ce dernier est sûrement le plus confortable, puisqu’il suffit de le remplir pour qu’il fasse tout le travail. Avoir un lave-vaisselle dans sa cuisine permet par ailleurs de gagner de temps et d’obtenir un résultat impeccable.

Les rangements et le fourneau

Pour éviter le désordre dans une cuisine, avoir des rangements est très utile. Ainsi, vous devez avoir des placards, des étagères et des tiroirs dans votre cuisine afin de ranger vos stocks de matières premières et vos ustensiles. Disposer de rangements permet aussi d’avoir un espace de travail libre et dégagé pour des préparations plus rapides. Enfin, le fourneau est aussi un indispensable dans une cuisine. A gaz ou électrique, cet appareil permet de cuire, faire fondre ou réchauffer les aliments. Il s’agit d’un appareil polyvalent qui existe en de nombreux modèles avec un ou plusieurs feux. Certains modèles présentent même un espace pour intégrer un placard ou un four

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Préparer le tiramisu

Pour faire du tiramisu, il vous faut d’abord 3 gros œufs, du café fort ou de l’expresso et un demi-kilo de mascarpone. Il faut également des biscuits à la cuillère et des boudoirs ainsi qu’un verre d’alcool du genre cognac (facultatif). Vous devrez également avoir de la poudre de cacao, du sucre selon le besoin et de la liqueur d’amande telle que l’amaretto (facultatif). Pour commencer, il faut enlever les blancs d’œufs des jaunes. Mettez-les dans 2 récipients différents : un cul de poule et un bol. Veillez à ce que les jaunes ne contiennent pas de blanc. Vous pouvez ensuite les fouetter à l’aide d’un batteur électrique. Ajoutez-y du sucre petit à petit pour obtenir un mélange crémeux et épais. Puis, versez le mascarpone dans un récipient et remuez pour le rendre plus souple. Incorporez le mélange de jaunes d’œufs et de sucre en utilisant un batteur électrique. Il faudra bien laver ce dernier et bien le sécher avant de passer à la prochaine étape.

Mélanger les ingrédients

Maintenant, il faut monter les blancs d’œuf en neige et les ajouter dans le mélange de mascarpone pour obtenir une crème homogène. De l’autre côté, préparez un café fort et ajoutez de la liqueur d’amande. Laissez-le se refroidir. Ensuite, prenez un plat assez profond et couvrez-le avec des boudoirs, puis versez-y les 2/3 du café. Étalez la moitié du mélange d’œufs et de mascarpone dessus et saupoudrez la surface avec de la poudre de cacao ou du chocolat chaud. Il faudra tremper les biscuits dans le reste du café. S’il n’y en a plus, vous pouvez en préparer plus. Placez délicatement les boudoirs imbibés sur le cacao. Versez le mélange de mascarpone restant sur la nouvelle couche de biscuits et terminez avec de la poudre de cacao sur la surface. Posez le tiramisu au réfrigérateur pendant 2 heures environ pour vous assurer qu’il s’affermisse.

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La lame tranchante et robuste d’un couteau japonais

C’est grâce au carbone dans l’acier que la lame d’un couteau est dure. La méthode japonaise va bien au-delà. Le processus homogénéise la teneur en carbone dans l’acier et élimine les impuretés. Du fait de cette répartition homogène du carbone, toute la lame possède des caractéristiques mécaniques similaires. Il n’y a ni zones de sur-durcissement ni de zones trop molles, chacune de ces zones indésirables risquant de compromettre la performance globale du couteau. Si cette caractéristique vous séduit, rendez-vous sur ce lien pour trouver un large choix de de couteaux japonais haut de gamme.

D’autre part, une lame, dont l’acier n’est pas débarrassé de ses impuretés, ne résistera pas à un usage intensif. En éliminant ces impuretés, le forgeron obtient un acier pur, qui ne présente aucun défaut structurel : la lame sera donc robuste, fiable et va durer dans le temps.

Une lame résistante et tranchante

En répétant le procédé sur une même lame de couteau, le forgeron obtient une microstructure de plus en plus fine et régulière. Il se produit alors une amélioration des propriétés mécaniques de la lame. En effet, une microstructure à grains fins tend à augmenter la résistance mécanique du matériau. Selon la loi de Hall-Petch, plus les grains sont petits, plus la résistance à la déformation plastique s’accroît. Concrètement, la lame conserve son tranchant plus longtemps tout en résistant aux chocs ainsi qu’aux sollicitations mécaniques.

D’autre part, un grain fin dans l’acier permet de travailler une lame avec une extrême précision, essentielle pour obtenir un tranchant, dont le coupant est exceptionnel.

Enfin, avec la régularité de la microstructure, l’usure de la lame est homogène lors de l’utilisation, ce qui prévient la formation de microfissures qui pourraient altérer la qualité du coupé.

Une lame esthétique

Cette méthode produit des motifs uniques sur la surface des lames des couteaux japonais. Chaque lame devient donc non seulement un outil fonctionnel et performant, mais aussi une œuvre d’art.

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Le grand vin de Bordeaux Château La Croix Younan, un must !

Réparti sur 10 hectares, le Château La Croix Younan incarne parfaitement la philosophie d’excellence des Vignobles Younan qui gère cet autre domaine. Du vignoble Château La Croix est produit plusieurs Saint-Émilion Grands Crus. Ces vins tirent leur richesse exceptionnelle de vignes de 30 ans, plantées sur des sols d’argiles et de sables qui confèrent aux vins leur caractère unique. Avec des rendements maîtrisés entre 40 et 45 hl/ha, le domaine valorise un assemblage de 70% de Merlot et 30% de Cabernet Sauvignon.

Les millésimes du Château La Croix Younan

Ils sont disponibles sur la période allant de 2017 à 2022. Ce sont des vins intenses aux arômes de fruits noirs mûrs, sublimés par un boisé subtil et des tanins fermes. La fraîcheur du fruit s’harmonise avec de fins arômes de cacao. Vous êtes parti sur une dégustation mémorable.

L’Icône de La Croix Younan et l’Excellence de La Croix Younan

Sa production repose sur 2 hectares de vignes. Ce vin se distingue par ses nuances de cerises et sa grande finesse en bouche, portée par des tanins veloutés. Ce Saint-Émilion Grand Cru d’une sapidité remarquable est à découvrir par le biais de son millésime 2022.

Par ailleurs, les millésimes 2020 et 2022, d’une qualité exceptionnelle, ont donné naissance à la cuvée Excellence de La Croix Younan, produite en quantité très limitée. Ce sont des vins d’une grande finesse qui déploient des arômes de fruits noirs mûrs et un boisé délicat.

Vignobles Younan : Que des vins rouges ?

Si les Saint-Émilion Grand Cru sont la signature des Vignobles Younan, ces derniers ont également donné vie à des vins blancs.

D’une part, il y a le Zaya Blanc 2023, fruit de l’alliance entre Sauvignon Blanc et Sauvignon Gris. Il se fait remarquer par sa robe or, épate par ses arômes riches et complexes et marque par ses notes d’agrumes rafraîchissantes.

D’autre part, il y a l’El Septimo Blanc, 100% Chardonnay. Ce vin impressionne par sa couleur jaune or profond. Au nez, il développe également une palette aromatique riche et complexe. Enfin, en bouche, sa fraîcheur et sa rondeur s’équilibrent. Sa finale persistante laisse s’infiltrer une acidité bien dosée. Quelle remarquable complexité et quelle surprenante subtilité !

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Les différents types de piments existants

Avec le temps, l’Homme a découvert plusieurs manières de se procurer du piment et d’en consommer. Certains plats sont meilleurs avec ces excitants. En général, on se sert des piments pour accentuer le goût d’un plat ou pour améliorer une recette. C’est effectivement pour cela que quelques pays optent pour cette épice comme une base, soit un secret, de recette. Voici quelques types de piments qui peuvent être pris avec de la viande, de la soupe ou juste en accompagnement d’un mets.
La sauce piment cayenne est la sauce idéale pour intensifier la saveur de la viande (volaille, bœuf, porc, poisson, etc.).
La sauce piment chipotle est également adaptée aux viandes pour amplifier le goût.
La sauce piment d’Espelette est utilisée dans la préparation de viennoiserie salée et aussi pour accompagner la vinaigrette ou la mayonnaise.
La sauce piment habanero est idéale pour la réalisation de salade et aussi en accompagnement de la viande.

Les piments les plus intenses

Comme dit ci-dessus, vous pouvez découvrir divers types de piments. Il y a même une étude sur ces épices afin de découvrir lesquels sont les plus puissants. Ainsi, voici les 2 premières sélections des meilleurs piments pour la satisfaction des amateurs :

La Carolina Reaper

Le World Guiness Book des records a officialisé le fait que la Carolina reaper est sans aucun doute le meilleur piment, soit le plus fort, qui existe dans ce monde jusqu’à présent. Sur l’échelle de Scoville, il est de 1,6 million. Ce qui le rend aussi intense, c’est le croisement de piments que l’entreprise PuckerButt Pepper Company a fait.

Le Trinidad moruga Scorpion

Parmi la panoplie de piments qui existent dans ce bas monde, le Trinidad moruga Scorpion est le deuxième type le plus fort. On peut dire que c’est une épice à effet de retardement puisqu’il n’agit pas immédiatement après son ingurgitation. Celui-ci est conçu par un botaniste de Trinidad. Son intensité est de 1 250 000 unités de Scoville.

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Les ingrédients pour faire une bonne soupe de riz

Pour environ 4 convives, il vous faut 1 kapok de riz. Pour avoir de savoureuses boulettes, prenez 250gr de viande hachée de porc, du céleri, de la levure et 1 cuillerée à soupe de fécule de manioc. Vous aurez également besoin de 250gr de blanc de poulet, de 250 gr de crevettes décortiquées, de 250gr de calmar, des fines herbes, 4 œufs, un morceau de gingembre, du sel et de la sauce soja.

La préparation de la soupe de riz

Versez le riz à ramollir dans un récipient avec environ 1litre d’eau, associée à 2 cuillerées à soupe d’huile de soja. Laissez ce mélange se reposer pendant au moins 6 heures.
Préparez la farce pour faire des boulettes de porc en mixant ensemble la viande hachée de porc, la fécule, le sel, la levure, le céleri et réservez-la au frais.
Émincez les blancs de poulet, salez et poivrez-les avant de les faire revenir dans 3 cuillerées à soupe d’huile durant 3 minutes. Procédez de la même manière pour les crevettes et les calmars.
Faites cuire le riz dans 3 litres d’eau salée avec le morceau de gingembre émincé finement. Laissez-le mijoter à feu très doux jusqu’à obtention d’un semblent de crème de riz. Battez les œufs dans un bol et versez-en des petits filets dans le riz bouillant. Prenez 2 petites cuillères et utilisez-les pour façonner des petites boulettes à plonger dans le riz. Elles sont cuites une fois que les boulettes flottent en surface. Incorporez-y les autres ingrédients et servez chaud aussitôt.

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Le foie gras mi-cuit : le plus apprécié par les Français

La version mi-cuite du foie gras est la plus appréciée par les amateurs de produits de luxe. Vous pouvez le trouver en terrine, en bocal ou en barquette dans les rayons frais des supermarchés.

Comment préparer ou obtenir du foie gras mi-cuit ?

Le foie gras mi-cuit nécessite une cuisson à une température entre 70 et 85°C. D’où son nom de mi-cuit. Cette technique lui permet de conserver toutes ses saveurs. Cependant, il est moins conservable que le foie gras cuit.

• Pour une cuisson maison, vous pouvez envelopper d’un torchon propre le foie gras cru et fermer les extrémités en utilisant une ficelle. Plongez ensuite le torchon pendant 20 minutes dans de l’eau salée réchauffée à 70°C. Après cela, vous allez mettre le torchon dans de l’eau froide. Cela fait, gardez-le 48h dans le réfrigérateur.
• Pour la cuisson en terrine, il vous suffit de déposer le foie gras avec son assaisonnement dans un pot et le refermer. Vous devez ensuite le cuire au bain-marie à 70°C pendant 45 minutes.

Si vous voulez gagner du temps, vous pouvez tout de suite acheter directement du foie gras mi-cuit sur le marché. Si vous optez pour cette solution, sachez que la vente de foie gras se fait aussi en ligne. Pour vous assurer d’avoir un produit de qualité, tournez-vous vers les sites spécialisés dans les produits fermiers, les sites web de producteur de foie gras du Sud Ouest.

Comment le consommer ?

Le foie gras mi-cuit peut se servir en entrée sous forme de verrine ou à poser sur un toast. Vous pouvez l’accompagner de chutney de figues ou de confit. Les oignons caramélisés et les miettes de pain d’épices peuvent aussi lui servir d’accompagnement.

Ce produit peut également être cuisiné avec des champignons et des pommes de terre.

Quelle conservation pour un foie gras mi-cuit ?

Produit beaucoup plus « fragile », le foie gras mi-cuit se conserve entre 2 à 3 semaines s’il est cuit au torchon ou en terrine. Pour un foie gras mi-cuit semi-conserve, vous pouvez le garder pendant six mois.

Le foie gras cuit : comment le consommer et le conserver ?

Ce produit est présenté dans une boîte de conserve ou en bocal. Il peut être conservé plusieurs mois dans un placard. Puisqu’il est déjà cuit, il ne nécessite aucune préparation préalable.

Bien consommer le foie gras cuit

Le foie gras en conserve ou cuit est stérilisé entre 105 et 115°C. Le foie gras cuit est la préparation la plus traditionnelle de ce mets. Il est généralement servi en début de repas, comme apéritif ou entrée.

Comment le conserver ?

Puisqu’il a été cuit à haute température, le foie gras cuit peut se conserver plusieurs années.

Le foie gras cru : comment le choisir, le consommer ?

Le foie gras cru de canard ou d’oie reste un incontournable pour les fêtes de fin d’année. Pour en apprécier toute sa saveur, vous devez bien le choisir et bien le préparer.

Comment bien choisir le foie gras cru ?

Un foie gras cru de qualité doit être uniforme, d’une couleur ivoire, légèrement rosée. Pour faciliter sa préparation en cuisine, vous pouvez opter un produit déveiné.

Conseils pour bien le conserver

Le foie gras cru se conserve au réfrigérateur pendant une semaine. Si vous souhaitez le conserver beaucoup plus longtemps, couvrez-le d’un film alimentaire. Cependant, pensez à le déveiner avant.

Comment cuisiner le foie gras cru ?

Le foie gras cru se consomme en terrine. Vous pouvez aussi le préparer pour en faire du foie gras mi-cuit. Il est également possible de le mettre à la poêle pour avoir une succulente escalope de foie gras.

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Critères pour choisir votre jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne est fabriqué à la main et séché à sec pendant 12 mois. C’est un produit entièrement naturel sans nitrates ni conservateurs ajoutés. Passé ce délai, il peut se consommer immédiatement sans nécessiter une préparation supplémentaire.

Optez pour un format répondant à vos besoins

Ce produit est disponible en entier ou en tranches, avec ou sans os. Il est aussi possible de trouver un jambon de Bayonne en format quart ou en format demi. Cependant, il est bien meilleur s’il est consommé en entier. Par ailleurs, il est plus conservable s’il n’a pas encore été tranché.

Privilégiez un produit avec un label IGP (Indication Géographique Protégée)

L’IGP est un label garantissant l’origine des produits qui s’attachent à une histoire ou à une tradition dans leur terroir. C’est un signe d’origine et de qualité établi par l’Union Européenne. Ce label est une manière d’informer les consommateurs sur les particularités des produits qu’ils consomment.

Sachez que pour proposer un vrai jambon de Bayonne et obtenir ce label, les producteurs doivent respecter des conditions de production définies dans un cahier des charges strict. Par ailleurs, un jambon de Bayonne ayant obtenu l’IGP, c’est le cas de ce jambon basque proposé ici, doit avoir le Bassin de l’Adour comme zone de salaison. Les cochons doivent également être élevés dans le grand Sud-Ouest.

Comment consommer le jambon de Bayonne ?

Le jambon de Bayonne est une spécialité emblématique du Pays Basque. Il est produit avec des porcs élevés dans la région. Ces derniers sont nourris avec des légumes locaux et des céréales. C’est l’une des particularités de production de ce fameux jambon. Eh oui, le jambon de Bayonne est le jambon le plus consommé par les Français notamment pour sa qualité premium. Sa production résulte d’un savoir-faire que les basques se transmettent de génération en génération depuis le XIIème siècle.

Jambon de Bayonne et vin du Sud-Ouest, un combo gagnant

Les accords gustatifs entre les produits issus de la même région sont, en principe, plébiscités. Voilà pourquoi le jambon de Bayonne se déguste bien avec du vin du Sud-Ouest, et ce qu’il soit du vin rouge ou blanc. En tous les cas, ce combo est parfait pour une dégustation à l’apéritif ou à table.

Des recettes réalisables avec ce jambon

Le jambon de Bayonne peut se consommer en tranches fines pour servir d’apéritif. Vous pouvez aussi le proposer en entrée avec des tranches à épaisseur moyenne. Pour réaliser un mets simple et savoureux avec ce produit, vous pouvez mettre des tranches épaisses à la poêle et y rajouter un œuf et de la piperade.

Quid du mode de conservation de ce produit ?

La conservation du jambon de Bayonne se fait dans un endroit sec et frais. Vous devez le couvrir d’un chiffon afin d’éviter qu’il ne se dessèche.

Ce produit peut également se conserver au réfrigérateur. Avant de le consommer, vous devez le sortir au moins une heure à l’avance. Cela afin de lui permettre d’atteindre une température ambiante.

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Les pâtes

Au Japon, les pâtes ou « men » sont l’un des plats les plus appréciés. Il en existe 3 grandes variétés. Les ramens accompagnés des udon son des pâtes fabriquées à partir de blé et de soba. Ce sont des pâtes faites à partir de sarrasin.

Les onigiri

Au Japon, les onigiri sont considérés comme des sandwichs. C’est du riz à qui on donne une forme de boule et qu’on enveloppe d’algue nori. Le riz est composé de divers ingrédients afin de lui donner plus de goût et de saveur. On y voit des œufs de poisson, du poisson, des légumes et parfois une omelette.

Les sushis

Contrairement aux autres plats japonais, les sushis sont très connus et très appréciés en Europe. C’est un plat qui mélange du riz sucré et vinaigré avec des portions de poissons crus. Ils se mangent avec du wasabi et de la sauce soja.

Les donburi

C’est un plat plutôt simple qui consiste à mettre du riz dans une grande assiette et de le remplir avec les accompagnements que l’on veut. Comme garniture, vous pouvez y mettre des portions de poulet et des œufs, du poisson, des légumes ou des fruits de mer.

Les yakitoris

Au Japon, on appelle yakitori les brochettes. Elles sont composées de morceaux de poulet qu’on a grillé au charbon de bois. Il est encore possible de trouver des brochettes de légumes, de poireau, et d’autres viandes.

Les gyozas

Il s’agit d’un ravioli qui a la forme d’une demi-lune. Il se mange soit en étant grillé, mais il peut aussi se manger d’une autre façon. Pour le déguster, vous avez le choix entre diverses garnitures composé de viande et de légumes.

Les okonomiyaki

On les cuisine facilement chez soi. Les okonomiyaki viennent d’Osaka. Ils sont composés de crêpe, de chou et d’omelette.

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Un protagoniste de la distribution d’aliments bios issus du commerce équitable

Vehgro, fondé en 2012, est désormais un grand nom de la distribution de produits alimentaires bios en Europe. Ce grossiste bio propose plusieurs gammes de produits naturels :

• Des super-aliments, des graines, et des noix,
• Des céréales et des haricots,
• Des herbes, épices, huiles végétales
• Des thés,
• Des sels naturels.

Ces produits présentent des bienfaits sur la santé. Pour Vehgro une nutrition saine est le pilier du bien-être. L’équité, l’écoresponsabilité, la responsabilité sociale et le développement durable ont la primauté sur les marges et les bénéfices. L’entreprise se fournit auprès de producteurs locaux. Elle s’assure que ces derniers bénéficient de conditions de travail justes. Elle s’investit dans le développement durable des communautés au sein desquels les produits qu’elle commercialise voient le jour.

Un partenaire pour les entreprises bio

Parmi les clients de Vehgro, il y a beaucoup d’entreprises qui se servent de ses produits bios comme matières premières. Il y a aussi de nombreux revendeurs. L’enseigne met à leur disposition des solutions de dropshipping et de fulfillment afin de simplifier leur logistique. Ces dernières peuvent ainsi se permettre de se concentrer sur leur développement. Elles n’ont plus à se préoccuper du stockage et des expéditions vers leurs propres clients des produits qu’elles achètent à Vehgro. De plus, l’enseigne offre à ses clients la possibilité de créer leur propre marque de produits biologiques. Pour ce faire, elle met à leur disposition plusieurs types d’emballages sur mesure (sachets, gélules, etc.). Quant aux particuliers qui veulent juste se procurer les produits dont ils ont besoin, ils peuvent se rendre sur Vehgroshop, le site de vente en ligne de l’entreprise.

Les certifications

L’entreprise a décroché les certifications FSSC 22000 et SKAL NL-BIO-01. Elle fournit également un certificat d’analyse (COA). Vehgro vend donc des produits, dont l’origine est traçable et que l’on peut consommer en toute sécurité. Ce sont, en outre, des produits bios qui conservent leurs nutriments, car ils ont subi peu de transformations. On voit là un effort pour instaurer une confiance totale avec ses clients. La volonté de l’entreprise est claire : amener les consommateurs à faire des choix alimentaires intelligents consistant à consommer une nourriture sans pesticides ni additifs nocifs pour le corps.

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